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Die kroatische Küche

Die kulinarischen Spezialitäten Kroatiens haben in ihrer Vielfalt und Eigenart für wohl jeden Geschmack etwas zu bieten. Durch Kroatiens Lage direkt an der Adria kann das in Europa äußerst beliebte Urlaubsland mit sensationellen Fischgerichten aufwarten, doch auch der fleischbetonten Küche sind die Kroaten alles andere als abgeneigt. Auch die heimischen Suppen, der kroatische Speck und der köstliche Käse und Wein, die vorwiegend von Kroatiens zahlreichen Inseln stammen, brauchen sich im internationalen Vergleich keineswegs zu verstecken.

Entstehung der kroatischen Küche

Über die Jahrhunderte wurde Kroatien mit seiner Lage zwischen Mittel- und Westeuropa, wo sich die griechischen und römischen Reiche ausbreiteten, und östlichen Hoheitsgebiete der Osmanen und Illyrer von verschiedensten Völkern geprägt. Deshalb ist es heute teilweise schwierig, die Kulinarik des Landes als „original kroatisch“ zu bezeichnen. Auch in Serbien und Rumänien sind die typischen Gerichte sehr ähnlich oder sogar gleich jenen in Kroatien.

Die kroatische Küche setzte sich aus den Jahrhunderte andauernden Einflüssen der Besatzer und Eroberer aus der Türkei, Österreich-Ungarn, Griechenland und Rom zusammen. Die Gaumenfreuden, die die fremden Kulturen mit sich brachten, blieben einerseits fast unverändert erhalten und verschmolzen andererseits zu völlig neuen geschmacklichen Kreationen. Durch die vielfältigen Einflüsse, denen das Land unterworfen war, kann man sogar innerhalb von Kroatien nicht immer von derselben kroatischen Küche sprechen. Die kulinarische Landschaft ändert sich von Ost nach West, von Nord nach Süd und von der Küste zum Hinterland. Während in den Küstenregionen typisch mediterran, mit wenig Fett und schonender Zubereitung gekocht wird, kommt im Hinterland Kroatiens auch gern mal etwas Deftiges auf den Tisch.

Aus diesem Grund wird Kroatiens Küche auch oft als „Küche der Regionen“ bezeichnet. Für den Kroatienreisenden nur von Vorteil, denn in jeder Region gibt es neue köstliche und überraschende Speisen zu probieren, in denen die Seele des Landes wohnt. Früher waren die typischen Gerichte der Region auch wirklich nur dort zu finden, mittlerweile werden jedoch die meisten schon im ganzen Land serviert.

Typische Küche in Slawonien

Slawoniens Küche im äußersten Osten Kroatiens zeichnet sich durch fleischbetonte und stark gewürzte Speisen aus, aus denen der Einfluss Ungarns deutlich wird. In den Waldgebieten werden deftige Wildgerichte serviert und auch das eigentlich aus Ungarn bekannte Gulasch ist hier weit verbreitet. Slawonien ist außerdem für seinen vorzüglichen Schinken und als herausragendes kroatisches Weinanbaugebiet bekannt. Die slawonischen Weine verwöhnten früher die Kehlen von Kaisern und Königen.

Typische Küche in Mittelkroatien

Im kroatischen Hügelland ist man ebenfalls gerne kräftig-deftig. Bratenspezialitäten und exzellenter hausgemachter Bauernkäse (Škripavac) haben hier die Vorherrschaft. Gleichzeitig sind hier auch einige Charakteristika osmanischer Gerichte zu finden.

Im Hrvatsko Zagorje, dem Hinterland von Zagreb kommen Naschkatzen auf ihre Kosten, denn so wie auch in der Gespanschaft Međimurje im nördlichen Teil Mittelkroatiens, werden hier die berühmtesten Süßspeisen des Landes serviert, allen voran die köstliche Međimurska gibanica, ein Blätterteigkuchen mit einer herzhaften Fülle aus Mohn, Walnüssen, Frischkäse und Äpfel. Međimurje bietet außerdem den typischen Turoš, ein kegelförmiger Hartkäse, der mit Paprika, Salz, Knoblauch und Kümmel gewürzt, auch von besonderen Feinschmeckern genossen wird.

Typische Küche in Istrien

Auf der Halbinsel Istrien, im Westen Kroatiens gleich neben Italien gelegen, herrschen allein schon aufgrund ihrer geografischen Lage Einflüsse aus dem Nachbarland Italien vor. Trüffelspezialitäten und im Limski-Kanal gezüchtet Austern werden hier ebenso gerne serviert wie die typisch italienische mediterrane Kost mit Rohschinken und Käse. Im Frühling speist man auf der Halbinsel gerne Spargel mit Rührei und auch Fische, Krabben und Muscheln kommen hier in allerlei erdenklichen Formen auf den Teller. Alle Speisen sind mit einer Fülle an verschiedensten Kräutern gewürzt. Besonders bekannt in Istrien ist die istarska supa, eine traditionelle Rotweinsuppe mit Olivenöl und Croutons, oder das berühmte istrische Olivenöl aus zahlreichen Sorten, das aus den Olivenstraßen der Region stammt, die mittlerweile bei Touristen immer beliebter werden.

Typische Küche in der Kvarner Bucht

In der nördlichen Küstenregion Kroatiens zählen vor allem Meerestiere zu den typischen Gerichten. Wer von Fisch, Muscheln, Krebsen und Oktopus nicht so angetan ist, kann immer noch auf Lammfleisch am Spieß (na raznju) zurückgreifen. Für Vegetarier stehen mediterranes Gemüse und Obst sowie verschiedenste Nudelgerichte aus der typischen Küche Kroatiens zur Verfügung. In den Bergen werden auch Wild, Süßwasserfisch, Pilze, Frösche, Schnecken, Kartoffeln und Waldfrüchte gespeist.

Die kroatische Küche

Die kroatische Küche ©iStockphoto/pawelwizja

Der Schafkäse von der Insel Pag, der so genannte Paški sir („Pager Käse“), ist auch über die Landesgrenzen hinaus so bekannt, dass er zum Markenzeichen der Insel geworden ist. Das kräuterreiche Futter der Pager Schafe verleiht dem Käse seine unverkennbare pikante Würze. Weitere Pager Spezialitäten sind der köstliche Salbeihonig oder das ausgezeichnete Olivenöl, das aus den bis zu eintausend Jahre alten Pager Olivenbäumen gewonnen wird.

Typische Küche in Dalmatien

In Dalmatien erinnern die kulinarischen Köstlichkeiten ähnlich wie auf der Halbinsel Istrien vorwiegend an die italienische Küche. Typisch für Dalmatien ist Brudet, ein Eintopf aus verschiedenen Fischarten und Krebsen.

Auch innerhalb Dalmatiens gibt es Unterschiede in den regional typischen Speisen. So dominieren im Hinterland Dalmatiens, der Zagora, eher einfache, ländliche Gerichte, die zum Großteil aus Schweinefleisch, Kartoffeln und Brot bestehen. Aus den Karstgebieten Dalmatiens stammt der köstliche dalmatinische Schinken namens „pršut“.

Pag ist von Dalmatien nicht weit weg und so profitiert auch der Norden der Region vom köstlichen Paški sir. Aus dem Norden Dalmatiens stammt auch der Maraschino, der köstliche Kirschlikör, der bereits im 18. Jahrhundert an die Höfe der Herrscher geliefert wurde und noch heute in einer Fabrik in Zadar nach dem originalen, streng geheimen Rezept aus der Maraska-Kirsche hergestellt wird.

Eine weitere Insel mit kulinarischen Schätzen ist Hvar, die vor allem ihren ausgezeichneten Wein ans Festland liefert. Etwas gewöhnungsbedürftig, aber sehr erfrischend ist der typische hvar, ein Rotwein, der mit Schaf- und manchmal auch mit Ziegenmilch gemischt wird.

Wer bis in den Süden Kroatiens zur Halbinsel Halbinsel Pelješac vordringt, sollte unbedingt die umwerfenden Miesmuscheln von Ston kosten. Sie zählen zu den besten Muscheln der gesamten Adria und werden vor Ort in Top-Qualität zu einem unschlagbaren Preis verkauft!

Wein und Spirituosen aus Kroatien

Sowohl in der Rot- als auch in der Weißweinbranche produzieren die kroatischen Winzer ihren Wein in unterschiedlichster Qualität. Die kroatischen Weine stammen vor allem aus Weingärten an der Küste und auf den Inseln, die zu den ältesten Weinanbaugebieten der Welt zählen. Wein aus Kroatien ist zwar international noch wenig bekannt, jedoch teilweise von vorzüglichem Geschmack. Bei den Weißweinen zählt der goldgelbe Malvazija aus Istrien und der Kvarner Bucht zu den bekanntesten. Vor allem die Rotweine aus Poreč, darunter der Cabernet Sauvignon oder der Barrique, der Postup oder Dingac von der Halbinsel Pelješac im Süden Kroatiens oder der süße Dessertwein Prosek begeistern die Gaumen önologischer Feinschmecker. Insgesamt werden in Kroatien an die 600 verschiedene Sorten von Wein gekeltert, die allesamt geschützte Herkunftsbezeichnungen tragen. Gemischt mit Mineral- oder Leitungswasser werden die Weine vor allem in heißen Nächten auch oft als „gemist“ oder „bevanda“ getrunken.

Nach einem ausgezeichneten Mahl wird gerne ein Weinbrand genossen, um die Verdauung anzuregen. In Istrien wird er, wie in Italien, Grappa genannt, in allen übrigen Regionen Kroatiens kennt man ihn unter der Bezeichnun Losovaca. Auch der mild bis scharfe Pflaumenschnaps Sliwowitz erfreut sich großer Beliebtheit. Für die Damen eignet sich der süße Maraschino, ein Kirschlikör, der aus den Maraska-Kirschen gewonnen wird, die vor allem in der Umgebung von Zadar angebaut werden.

Kaffee aus Kroatien

Die Kroaten sind als leidenschaftliche Kaffeetrinker bekannt. Als ehemaliger österreich-ungarischer Außenposten an der Grenze zur Türkei hat sich in Bezug auf Kaffee allerdings eine skurrile Symbiose ergeben. In Kaffeehäusern, die eindeutige nach dem traditionellen Vorbild des Wiener Kaffeehauses geschaffen wurden, wird Kaffee serviert, der eher an die türkische Art erinnert, Kaffee zu trinken. Das schwarze Gebräu wird unter Zugabe von Zucker in einer kupfernen Kanne aufgekocht und anschließend in kleinen Tassen serviert.

Sonstige bekannte Speisen aus Kroatien

Neben den regional typischen Gerichten gibt es auch einige Leckereien, die man sofort mit ganz Kroatien verbindet. Dazu gehören zum Beispiel die würzigen Ćevapčići, mit Knoblauch, Bohnenkraut, Paprikapulver, Salz und Pfeffer versetzte Röllchen aus gegrilltem Hackfleisch oder Faschierten, die in den benachbarten Ländern Serbien und Bosnien-Herzegowina sogar als Nationalgericht gelten. Zwei weitere typisch kroatische Gerichte, die auch in Österreich bekannt sind, sind der Tafelspitz (die an die Hüfte angrenzende Spitze des Schwanzstücks von Rind oder Kalb) und der so genannte „ausgezogene Apfelstrudel“. Von Ungarn her rührt der Ursprung der kroatischen Gulaschsuppe (gulaš) und die gefüllten Paprika (punjena paprika). Pasticada (Rindfleisch mit Zwiebeln und Knoblauch in Weiß- oder Rotwein gekocht) und peka (unter der Tonglocke gedünstetes Lamm) gehören zu den typischen Fleischgerichten Kroatiens.

Vor allem an den Küsten haben sich vor allem Fisch- und andere Gerichte aus Meerestieren als regionale Spezialitäten durchgesetzt. Zu den Highlights gehören Oktopussalat (salata od hobotnice), Tunfisch (tuna), Austern (Kamenice), Miesmuscheln (dagnje), Fischsuppe mit Olivenöl, Zwiebeln und Tomaten (brodetto), eingesalzener Fisch (osoljena), panierte Scampi (rak norveški) und Hummer (hlap). Typische Beilagen sowohl zu Fisch als auch Fleisch sind Blitva dalmatinski (Mangold mit Kartoffeln und Knoblauch), Mlinci (gebratene Nudeln), Sataraš (gebratene Gemüse-Stückchen) und Ajvar (Mus aus Auberginen, Paprika, Tomaten und Knoblauch).

Ein beliebter Snack für zwischendurch ist burek, Taschen aus Blätterteig, die mit Spinat, Hackfleisch oder Schafkäse gefüllt, allerdings auch in der süßen Variante, mit Apfel, zu haben sind. Naschkatzen werden in Kroatien von den Pfannkuchen (palačinke), den Krapfen (krofne) oder den Napfkuchen (kuglof) begeistert sein.